El queso con Denominación de Origen Roncal es un queso que se viene elaborando desde hace milenios en el Valle de Roncal, Navarra. Es el primer queso en España en conseguir la Denominación de Origen Protegida, en 1981.

Este magnífico queso consiguió la denominación de Origen con el nombre de uno de los siete municipios que forman el Valle de Roncal. Se le conoce como queso Roncal, la leche procede del ordeño de las razas de oveja “Rasa” y también de la “Lacha o Latxa”. El queso Roncal solo tiene leche, cuajo y sal.

La oveja latxa o lacha es uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del resto. Se trata de una oveja autóctona de Navarra y País Vasco, de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios. Es primordialmente lechera, de carácter muy vivo y montaraz, y adaptada a la geografía escabrosa en la que pasta. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. Su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una limitada cantidad de leche, pero de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma. La palabra “latxa”, en vasco significa “basta”.

Características de los quesos con Denominación de Origen Roncal.-

• El formato del queso Roncal tiene que ser cilíndrico.
• Los quesos Roncal tienen de uno a tres kilogramos de peso.
• Los quesos tienen las dos caras sensiblemente planas.
• Tiene un mínimo de 45% de materia grasa sobre el extracto seco.
• Los quesos tienen un tiempo de curado de cuatro meses como mínimo.
• Los quesos Roncal tienen la corteza dura y áspera al tacto, de color pardo o pajizo.
• La pasta del queso Roncal es dura, con poros y sin ojos.

El queso Roncal tiene una importante riqueza en calcio, un mineral especialmente recomendado para todas aquellas personas que sufran algún proceso de descalcificación ósea. Pero además, hay que destacar que la biodisponibilidad de absorción por parte del organismo es también excelente, pues al elevado contenido en calcio hay que añadir la presencia de factores que facilitan la absorción y posterior utilización de dicho mineral: vitamina D, fósforo y grasas.

Se presenta, además, como una buena alternativa a la hora de asegurar el aporte de calcio en personas que no puedan tomar leche por padecer intolerancia a la lactosa. Este hidrato de carbono, presente en la leche, suele convertirse en un problema en determinadas personas que pierden la capacidad de digerirlo.

Pero, en el proceso de elaboración del queso Roncal, la lactosa va transformándose en ácido láctico, con lo cual, desaparece el problema de la intolerancia.

Consejos para el consumidor del queso Roncal.-

Se aconseja cubrir con papel parafinado la superficie del queso una vez cortado.

El cajón de la verdura de la nevera puede ser un buen sitio para guardar el queso, ya que la temperatura ideal de conservación oscila entre los 6 y los 10ºC.

Para degustar el sabor pleno del queso Roncal y todo su aroma, es necesario tomarlo a temperatura ambiente.

Los partidarios de un tipo de queso Roncal con un sabor más fuerte o más curado, pueden prolongar su curación antes de abrirlo.

El queso Roncal no admite la congelación.

Cómo cortar el Queso Roncal.-

1º. Se divide el queso en dos mitades.
2º. De una de ellas se corta una cuña del tamaño de un octavo.
3º. Se le quitan las cortezas laterales.
4º. Se va cortando el queso en forma de triángulos finos.

Conservación del queso Roncal.-

Para conservar el queso Roncal sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus magníficas cualidades, lo mejor es seguir una de las siguientes recomendaciones:

Para el queso sin empezar es conveniente utilizar una bolsa normal y no papel plastificado transparente porque, conforme pasa el tiempo, la humedad del queso comienza a pasar a la corteza para intentar salir al exterior. Si se coloca un plástico ceñido recubriendo la corteza, impedimos la salida de esa humedad y favorecemos, por tanto, el reblandecimiento de todo el queso. La bolsa de plástico, en cambio, sí permite la transpiración.

A continuación, se introduce en la parte del frigorífico que menos temperatura alcance (en la zona de las verduras). Como no es un producto muerto, en su interior continúan desarrollándose los procesos naturales de maduración y si está expuesto durante mucho tiempo a temperatura ambiente, va ganando fuerza. El frigorífico frena esa maduración natural y evita que el queso adquiera un sabor demasiado recio.

Hay que tener en cuenta que con el tiempo la bolsa se va recubriendo de moho por lo que es conveniente cambiarla con asiduidad ya que si esa bolsa roza la cara del corte, ésta puede presentar luego un aspecto mohoso.

Si el queso ya está empezado, se introduce la porción restante en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho.

Por lo menos una hora antes de degustar el queso Roncal, se cortará el trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación. En el transcurso de esa hora, el queso deberá estar a temperatura ambiente para que vaya perdiendo la frialdad que tenía en el frigorífico y que le resta mucho sabor.