La leche a partir de la cual se elaboran los quesos protegidos, será el producto natural íntegro, obtenido del ordeño de cabras de raza Murciana, de ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Queso de Murcia.

La leche se conserva a una temperatura inferior a 6°C para limitar el desarrollo microbiano.

Cuando es necesaria la recogida y el transporte de la leche, se realizan en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas.

Esta leche para elaborar el Queso de Murcia tiene las siguientes características:

• Es limpia y sin purezas.
• Esta exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
  

Esta leche en la explotación ganadera presenta las siguientes características:

• Proteína: 3,4 % mínimo.
• Materia grasa: 5,0 % mínimo.
• Extracto seco total: 13,4 % mínimo.
• Acidez máxima (en el momento de la recogida): 15º Dornic.
  pH: 6,5 mínimo.
  

Hay dos tipos de quesos amparados en la D.O. Queso de Murcia:

• Queso de Murcia fresco: no sometido a maduración, su consumo es inmediato.
• Queso de Murcia curado: maduración mínima de dos meses.

El Queso de Murcia fresco es un queso graso, de pasta ligeramente prensada y no cocida, no madurado.
Presenta las siguientes características fisicoquímicas:

Físicas:

• Forma cilíndrica.
• Altura: entre 5-8 cm para el formato pequeño y entre 8-12 cm para las piezas de 1-2 kg.
• Diámetro: entre 7-9 cm para el formato pequeño y entre 12-18 cm para las piezas de 1-2 kg.
• Peso: piezas de 300 gr, de 1 kg y de 2 kg aproximadamente.
• Corteza: prácticamente inexistente.
• Pasta: la masa es compacta al corte, de textura blanda, poco salada y aroma suave. De color blanca intensa y prácticamente sin ojos.

Químicas:

• Grasa: mínima del 45 % sobre el extracto seco.
• Proteína: mínimo del 32 % sobre el extracto seco.
• Extracto seco: mínimo del 40 %.
• pH: mínimo 6,5.
  

El Queso de Murcia curado es un queso graso, de pasta prensada y no cocida, que se comercializa a partir de los 60 días después de su elaboración.

Al término de su maduración el Queso de Murcia curado presenta las siguientes características físico-químicas:

Físicas:

• Forma: cilíndrica, con bordes rectos, pero no vivos.
• Altura: 7-9 cm.
• Diámetro: 12-18 cm.
• Peso: piezas de 1-2 Kg aproximadamente.
• Corteza: lisa (sin grabados) y de color céreo a ocre.
• Pasta: la masa es compacta al corte, de textura firme, aroma suave, de color blanca, con pocos y pequeños ojos.
  

Químicas:

• Grasa: mínima del 45 % sobre el extracto seco.
• Proteína: mínimo del 32 % sobre el extracto seco.
• Extracto seco: mínimo 55 %.
• pH: mínimo 5, a partir de la salida de salmuera.
  

La cabra Murciana se ordeña una sola vez al día, a diferencia de otras razas que generalmente se ordeñan dos veces, sin embargo las medias de producción láctea (tanto en cantidad como en calidad) son superiores en Murcia. Todo ello ha hecho afirmar a algunos autores que se tratan de dos razas distintas.

Los quesos que se comercializan tienen que llevar obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Queso de Murcia o la mención: Denominación de Origen Queso de Murcia al vino según el tipo de queso elaborado.

Además, todos los quesos destinados al consumo llevarán una contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador de la D.O. Queso de Murcia, que será colocada en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de la misma.

Elaboración del Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino (saber+)