El área de producción y elaboración del producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lacón Gallego comprende la totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Origen e historia de los cerdos con Galicia.-

El ser humano, en su condición de omnívoro, ha tenido siempre como parte de su dieta la carne, que obtenía en los tiempos primitivos exclusivamente por la caza. Habrían de pasar muchos siglos para que se convirtiera en agricultor y ganadero, consiguiendo de esta forma la mayor parte de la carne consumida mediante el sacrificio de los animales domesticados.

Se cree que la práctica de la domesticación del cerdo empezó en Asia y fue traída por los arios a la Europa meridional y después llevada al norte. El cerdo es citado ya en los antiguos tratados chinos y en la Biblia.

Los griegos y los romanos apreciaban el cerdo como alimento. En los versos de Homero (900 años a.C.) existen varias referencias a este animal y a sus productos. En ese tiempo, el sazonado de la carne -práctica que ya aplicaban los sumerios 3.000 años a.C.- y su ahumado eran prácticas habituales. Los romanos aprendieron estas técnicas de los griegos y sometieron a estos procesos carnes de distintos animales -entre ellos la del cerdo- que luego comercializaban y transportaban por todo el imperio.

En cuanto a España, las primeras noticias que se tienen sobre la cría y matanza del cerdo, datan del siglo VI a.C. Aquellos íberos nos dejaron como testimonio de sus conocimientos del cerdo, los "Toros de Guisando" que se conservan en El Tiemblo en la provincia de Ávila. A pesar de su nombre, estas esculturas de granito representan cerdos machos, "verracos", lo que hace suponer que consumían y apreciaban la carne de cerdo. Dichas representaciones se enmarcan en el Arte Ibérico, área céltica (Cultura de los Verracos). Otra escultura similar, el "Verraco de Monleón", puede admirarse en la localidad salmantina del mismo nombre.

Columela, romano-español nacido en Cádiz entre los años 3-4 a C., en su obra "De re rústica", primer tratado erudito de agricultura, enseña la forma de salar y conservar distintas piezas del cerdo y aporta gran cantidad de datos nuevos y describe la matanza.

En la España medieval, se tienen noticias de la importancia que tenía la crianza de cerdo. Alonso Herrera (1513) sigue las enseñanzas de Catón y Columela, e insiste en que la matanza del cerdo se haga "en luna menguante y no estará la carne a corromperse ni dañarse como la que se mata en creciente".

En su "Tratado de Agricultura" también cita algunos aditivos para la conservación de la carne.

Del  siglo XIX existen varios escritos sobre la matanza del cerdo, aconsejando todos ellos que se haga en los meses de diciembre, enero y febrero.

Hasta bien entrado el siglo XX la matanza del cerdo se ha venido efectuando durante los meses de invierno igual que ahora con las matanzas particulares. También ha perdurado la creencia que dicha matanza se debe efectuar mediante la luna menguante, aunque su influencia no se ha podido demostrar científicamente.

En lo que respecta a Galicia, en primer lugar debemos hacer honor a la raza porcina Celta que predominó en estas tierras gallegas hasta la década de los 50 del pasado s. XX. A partir de entonces su población sufrió un importante descenso.

La selección de razas y la implantación de híbridos, supuso la introducción paulatina de razas de cerdos tales como el Pietrain, el Blanco Belga, el Landrace, Duroc o el Large White.

El cambio en la alimentación de los cerdos, el descenso de la población agrícola, sobre todo en las zonas de montaña, el descenso de las explotaciones familiares en favor de las explotaciones industriales favoreció que la raza porcina autóctona Celta fuera desplazada por estas otras razas de cerdos.

Esta raza de cerdo "celta", descendiente de la especie salvaje “Sus scofa ferus” se cree fue domesticado en la región del Mar Báltico y de allí, pasando por los países del este y centro de Europa llegó a Italia, Francia, Portugal y norte y noroeste de España, extendiéndose por las cuatro provincias gallegas.

Referencia escrita al mismo, aún la podemos encontrar en una memoria del ilustre veterinario y profesor de zootecnia, D. Rof Codina, quien en 1932 describiendo la cabaña ganadera de diversas comarcas donde realizaba su quehacer diario, escribía lo siguiente en relación al municipio lucense de Chantada: "...Su mayor riqueza ganadera la constituyen los cerdos. La raza existente es la celta."

Al margen de esto, y para entrar de lleno en el vínculo que ha unido desde siempre al pueblo gallego con la cría de cerdos, debemos referirnos a la cultura de los castros, en relación a la cual han aparecido una serie de esculturas de carácter tosco representando a cerdos y jabalíes, los cuales recuerdan a la ya mencionada Cultura de los Verracos que tuvo su núcleo en la Meseta Norte. El fin de dichas esculturas sería delimitar los caminos del ganado y proteger al mismo. Para otros estudiosos, tendrían relación con el culto a los muertos, lo cual se deriva de que el dios romano Mercurio o el Hermes griego conductor de almas, tuvo su traducción en la cultura de los castros por el dios Moccus, que no es más que la forma antigua del vocablo bretón "moc'h" que significa cerdo.

Existen incluso autores que hablan del cerdo como animal totémico para los celtas.

Es indudable que hasta hace poco tiempo, el cerdo constituía en el mundo rural gallego, dominado por una gran dispersión de su población y a consecuencia de ello por un elevado autoconsumo, una de las pocas fuentes de proteínas junto con la leche y los huevos de las gallinas de corral.

Pero al margen de esa importancia funcional, de sustento familiar, hay que añadirle su indudable faceta ritual, reflejada en diversos aspectos que se relatan a continuación:

El hecho de que ciertas partes del cerdo sean de consumo obligado en momentos determinados o bien no se pueden consumir en otros. Por ejemplo el lacón con grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el día de Nochebuena, o el domingo de Carnaval -hecho que se prolonga al lunes y martes que le siguen-.

Por el contrario no se consumía carne de cerdo en los momentos que la casa necesitaba purificarse, es decir en las cuarentenas que seguían al nacimiento, muerte o enfermedad de un morador de dicha casa. Es curioso observar además, como las fechas de consumo de carne de cerdo coincidían con los meses del año que llevaban "R".

La zona de producción y elaboración del Lacón Gallego.-

Galicia presenta un relieve que asciende gradualmente de oeste a este, alcanzando más de la mitad del territorio una altitud superior a los 400 metros.

Debido al gran desgaste erosivo sufrido, presenta generalmente formas redondeadas.

Esa progresiva elevación influye en el curso de los ríos, al hacer desembocar en el Océano Atlántico las grandes corrientes como el Miño, Tambre, Ulla, etc. Así mismo repercute en las condiciones climáticas, ya que la influencia moderadora del mar va perdiendo fuerza desde la costa al interior.

La variedad del relieve es un factor muy importante para los diversos tipos de explotaciones agrarias. En general, se puede afirmar que las zonas altas del país son apropiadas para el desarrollo de bosques y ganadería extensiva, las zonas intermedias se dedican a la agricultura extensiva con ganado no estabulado, mientras que en los valles y zonas bajas, da óptimos resultados el cultivo intensivo hortofrutícola.

El clima en Galicia es generalmente húmedo y de temperaturas suaves, lo que corresponde a un clima de transición entre el oceánico y el mediterráneo.

Así, todo el litoral tiene características climáticas del primero. Sin embargo, gran parte del interior se caracteriza por un clima oceánico-continental. Finalmente, el sur y sudeste goza de las características del clima mediterráneo.

Los suelos reciben abundante agua procedente de las abundantes lluvias invernales, pero debido a la fuerte evaporación y a su permeabilidad, en verano padecen gran sequía y los cultivos necesitan aguas adicionales.

Ese clima favorece la vegetación abundante, constituida principalmente por especies arbóreas caducifóleas -roble, castaños, hayas, aliso y abedules- propias del clima oceánico, que favorecen la formación de suelos de buena calidad y cuyas maderas son muy estimadas.

A grandes rasgos, el paisaje vegetal de Galicia se puede diferenciar en tres zonas:

- Litoral: paisaje dominado por pinares de repoblación, algunos eucaliptos y monte bajo; escasa superficie cubierta con árboles de hoja caduca; mitad de su extensión dedicada a la agricultura, urbanización e industria y predominio del maíz y los cultivos hortofrutícolas.

- Interior: paisaje de árboles caducifóleos y prados; en áreas más elevadas, fragas o bosques mixtos, muy reducidos tras la deforestación y con el roble y el rebollo como componentes principales. Sus cultivos más extendidos son el centeno y la patata.

- Meridional: paisaje con especies mediterráneas (encina, alcornoque); en áreas altas con predominio del bosque bajo; en áreas de menor altitud presenta una agricultura diversificada (maíz, vid, patata) y con una repoblación de pinos bastante extendida.