El Queso Idiazabal se elabora con leche cruda y entera de ovejas, de las razas Latxa y Carranza, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche para elaborar el queso Idiazabal es pura y procede del ordeño de las razas de ovejas latxa y carranzanas, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.

A continuación se le añade el cuajo natural, que habitualmente procede del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -dependiendo de la época del año y la acidez- la cuajada es compacta, se corta con una lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Para facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y las proteínas.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del artesano quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, quedando cubiertos por el suero.
Seguidamente se mete la cuajada en los moldes y se prensan para que acaben de expulsar el suero que aún queda. Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – durante 24 horas. Posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10º C y con una humedad relativa aproximada del 90%.

En el momento de meter la cuajada en los moldes se procede a marcar los quesos con un número único. Así se consigue el seguimiento de cada pieza de queso Idiazabal.

A lo largo de todo el proceso, la acidez ira aumentando lo que ayudará a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses. Aquí tiene mucho que ver la opinión y el gusto del artesano quesero. Le suele dar su toque personal.

El ahumado del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros sitios no se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera a utilizar y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.

En el mercado el consumidor encuentra el queso de la Denominación de Origen Idiazabal en las dos versiones: el ahumado y el que no está ahumado.

Por último decir que apenas hay variación en la elaboración, aunque pueden existir diferencias según la época del año, la zona de elaboración y la técnica empleada por el artesano-quesero.

El Queso Idiazabal se consume como aperitivo, tapa o postre, a veces se suele acompañar de nueces.

Pero siempre se tiene que degustar acompañado por un buen vino o sidra.