El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.

Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico-sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.

El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28º C y 35º C.

El cuajo puede ser:

Cuajo animal.
Cuajo vegetal.

Se denomina cuajo animal, al obtenido del estómago de baifos y corderos.

Este cuajo se disuelve en leche o en agua tibia y se aporta a la leche.

También es aceptado el cuajo comercial obtenido del aislamiento de las enzimas coagulantes.
Se denomina cuajo vegetal, el que se obtiene de la flor del cardo, de los capítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada comarca: “Cynara cardunculus var. Ferocissima” y “Cynara scolymus”.

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal, vegetal u otras enzimas coagulantes que estén autorizadas por la normativa vigente en función del tipo de queso:

Para la elaboración del Queso de Flor de Guía se utilizará únicamente cuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo “Cynara cardunculus var. Ferocissima”, “Cynara scolymus”. Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28º y 35º C, durante un período de 70 a 90 minutos.

Para la elaboración del Queso de Media Flor de Guía el proceso de cuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28º y 38º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igual o superior al 50 % de cuajo vegetal “Cynara cardunculus var. Ferocissima”, “Cynara scolymus” y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.

Para la elaboración del Queso de Guía, en el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 30º y 38º C, durante un período máximo de una hora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.

Una vez obtenida la cuajada se procede al corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado -entre grano de arroz y garbanzo-, se deja reposar la cuajada para que desuere.

A continuación procederemos al moldeado y el prensado. La base utilizada para esta fase se denomina “quesera” fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente.

La quesera a utilizar en el “Queso de Flor” podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.

El moldeado se podrá hacer de forma manual o mecánica, introduciendo la pasta de la cuajada en el “aro”.

La pasta semiprensada se someterá a prensa durante el tiempo preciso para obtener una masa homogénea y apelmazada. Este prensado podrá llevarse a cabo de forma manual o mecánica, manteniendo las condiciones higiénicas adecuadas.

Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la cara superior, permaneciendo el queso así dentro del “aro”, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.

Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía tendrán un período mínimo de maduración de 15 días.

Durante el período de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características propias.

El untado se hará mediante la aplicación de grasa animal o aceite vegetal comestible, y en los quesos de más de 60 días. Además, se podrá emplear pimentón o gofio. Los productos utilizados en el proceso de untado han de constar en la etiqueta según marque la legislación vigente.