Proceso de elaboración del Jamón de Trevélez.-

Para la elaboración de los jamones protegidos por la I.G.P. Jamón de Trevélez, sólo podrán emplearse los perniles cuyo espesor de tocino tenga un mínimo de 2 cm. en la unión del músculo semimembranoso y la parte intrapelviana del obturador externo.

Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras.

Sólo pueden destinarse a la elaboración de jamones de la denominación I.G.P. Jamón de Trevélez, aquellos perniles que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 h. después del sacrificio del animal.

El peso en fresco de los perniles será superior a 11,3 kg.

El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realiza siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado de 1º a 3º C en profundidad de la pieza y menor de 4º C a 1 cm. de la superficie.

Identificación de los perniles.-

En todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos por I.G.P. Jamón de Trevélez, la empresa fijará un precinto que garantice que el mismo puede optar a ser protegido por la I.G.P.

La colocación de dicho precinto se realiza de forma que no permita una segunda utilización.

Dicho precinto será controlado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Jamón de Trevélez e irá numerado, anulándose y retirándose en el caso de que en cualquiera de las fases que componen el proceso de elaboración la pieza sea descalificada.

Todas las piezas aptas, procedentes de un mismo proveedor y recepcionadas en un mismo día, son transportadas de manera conjunta y marcadas con una inscripción alfanumérica, que constituye el lote del producto. Esta inscripción perdura a lo largo de todo el proceso productivo e indica procedencia y fecha de recepción.

Fases de elaboración del Jamón de Trevélez.-

Salazón del pernil: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación. Se realiza apilando los perniles e intercalando entre ellos capas de sal marina, sin aditivos, dentro de las cámaras frigoríficas de salazón y la duración orientativa de la operación es de un día por kilo de peso de pernil.

El proceso de salazón de los perniles se realiza exclusivamente entre los meses de octubre y marzo, ambos inclusive. No obstante, en función de las condiciones climáticas, el Consejo Regulador de la I.G.P. Jamón de Trevélez podrá autorizar la ampliación o reducción de este plazo.

Lavado del pernil: terminada la salazón, se lavan las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.

Postsalado de los perniles: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realiza en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.

El Consejo Regulador de la I.G.P. Jamón de Trevélez de forma excepcional, y en función de las características meteorológicas, podrá autorizar que este proceso se realice a temperatura y humedad relativas controladas entre 3 y 7º C de temperatura y entre 75 y 85% de humedad relativa. El tiempo de proceso será como máximo de 30 días.

Curado o Secado-Maduración de los perniles del Jamón de Trevélez: la fase de secado-maduración se efectúa en ambiente natural. Las piezas, clasificadas según peso, se trasladan a los secaderos, donde se almacenan colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad.

En esta fase continúa la deshidratación paulatina por desecación que confiere al producto la estabilidad deseada y permite fenómenos proteolíticos responsables de su aroma y sabor.

Cuando las condiciones climatológicas fueran totalmente adversas, el Consejo Regulador podrá autorizar que se modifiquen, por tiempo limitado, las condiciones de humedad y temperatura.

El periodo total de elaboración tendrá como mínimo 14 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos comprendidos, a la recepción entre 11,3 a 12,3 kg, 17 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos comprendidos a la recepción entre 12,3 a 13,5 kg y 20 meses para los jamones procedentes de perniles con pesos a la recepción superiores a 13,5 kg.

Los jamones de la I.G.P. Jamón de Trevélez habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso, un mínimo de 35,5% o en su defecto recibir un periodo de curación superior en 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.