ACEITUNAS de España
Productos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de España
Proceso de Elaboración de las ACEITUNAS ALOREÑAS |
Fases del proceso de elaboración de las Aceitunas Aloreñas de Málaga.-
El proceso de aderezo de las Aceitunas Aloreñas de Málaga comprende los distintos tratamientos a los que se someten las aceitunas para eliminar el amargor así como el aliñado de éstas. Se pueden distinguir básicamente tres tipos de aceitunas aloreñas aliñadas, dependiendo del proceso de elaboración: las aceitunas aloreñas verdes frescas, las aceitunas tradicionales y las curadas.
Recepción y clasificado de las aceitunas.- Una vez recolectadas las aceitunas aloreñas, se transportan hasta las industrias de aderezo. Aquí, unos operarios retiran las aceitunas dañadas, picadas o con cualquier otro tipo de defecto. A continuación se clasifican por calibres.
Una vez clasificadas las aceitunas, se lavan, para retirar todos los restos de tierra, o cualquier otra sustancia, que pudiese ser perjudicial para el posterior aderezo de las mismas. Esta fase es común a ambas formas de preparación, a partir de aquí podemos distinguir dos formas de preparación de las aceitunas para su consumo:
Elaboración de las Aceitunas Aloreñas Verdes frescas.-
Machacado o partido de los frutos.- Esta operación se realiza en máquinas automáticas de acero inoxidable de gran velocidad, que se regulan de forma que el hueso no se rompa en el transcurso de la operación. Este debe también quedar adherido y en el interior de la aceituna machacada.
Colocación de las aceitunas en bombonas para el endulzado.- Una vez llenas las bombonas con las aceitunas partidas, se les añade salmuera. Esta salmuera tradicionalmente se preparaba con lo que se conoce como “prueba del huevo” , que consistía en poner en un recipiente con agua un huevo e ir añadiendo sal hasta que el huevo flotase, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas. Esta concentración baja con rapidez, por lo que normalmente estos recipientes requieren que periódicamente se controle la concentración de salmuera, para ir manteniendo una concentración de sal adecuada.
Las bombonas se pueden conservar bajo sombrajos o nave cubierta, o bien en cámaras frigoríficas, donde podrán permanecer mientras no cambien las características que definen esta forma de preparación.
Durante esta operación las aceitunas van perdiendo el amargor y gran parte de los azúcares. Inevitablemente, tiene lugar al mismo tiempo una fermentación más o menos intensa que en el caso de esta elaboración no se considera trascendente. Mediante la conservación en frío se ralentiza la fermentación y las aceitunas se mantienen con las mismas características de principios de cosecha.
Las aceitunas durante esta fase deben mantener el color verde y su textura crujiente. Una vez que se considera que se han endulzado lo suficiente, se sacan de las bombonas para continuar la preparación. Como mínimo las aceitunas deben permanecer en salmuera durante tres días.
Lavado.- Las aceitunas pierden durante el endulzado algo de aceite y pulpa que se quedan adheridos a la superficie e interior de los frutos machados. Este material adherido se elimina mediante un lavado ligero con agua.
Envasado.- Esta operación se va realizando según van llegando los pedidos, como mínimo las aceitunas deben permanecer tres días en las bombonas antes del envasado. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les añade los aliños típicos de la comarca, que le dan su característico aroma y sabor:
- Tomillo (Coridothymus capitatus)
- Hinojo (Crithmum maritimum)
- Pimiento (Capsicum annum)
- Ajo (Allium sativum)
Estos aliños aparecen en una proporción que suele ir del 1 al 3%. También es posible la utilización de especias u oleoresinas basadas en esos mismos productos naturales.
La concentración de la salmuera madre suele estar en torno al 5 o 6% en equilibrio.
El envasado se realiza según categorías tal y como viene recogido en la reglamentación técnico sanitario. En este sentido las aceitunas protegidas por la Denominación de Origen Aceitunas Aloreña de Málagaserán necesariamente, aceitunas de calidad suprema o superior.
La elaboración de aceitunas aloreñas verdes frescas se realiza sin conservantes químicos excepto el sorbato potasio, ácido cítrico y benzoato sódico.
Para alargar el periodo de comercialización, se puede someter a algún tipo de tratamiento, como puede ser la pasterización o el envasado al vacío con atmosfera modificada, siempre que el producto final conserve sus características organolépticas y físicas originarias.
Elaboración de aceitunas aloreñas fermentadas.- Hay dos tipos de conservaciones: una que parte de aceitunas ya partidas y otro que lo hace a partir de aceitunas conservadas enteras.
Elaboración de Aceituna Aloreña de Málaga tradicional.-
Partido.- Las aceitunas que se elaboran previa conservación en bombonas se parten, realizándose esta operación de la misma forma que ya se ha descrito para las aceitunas frescas.
Colocación en bombonas con salmuera.- Tiene por objeto el endulzado de las aceitunas. Las características de las salmueras y el requerido son idénticos al descrito en el apartado correspondiente a las aceitunas verdes fresca.
Estas bombonas se manipulan lo menos posible durante el proceso de fermentación y se colocan bajo sombrajos o en naves para evitar que las temperaturas suban demasiado, durante un período mínimo de 20 días. De esta manera, se consigue mantener el color del producto inicial y las características de frescura del mismo, así como la textura crujiente. Estas aceitunas se van comercializando según demanda y llegan en las mejores condiciones de calidad hasta bien iniciada la primavera. En esta forma de preparación las aceitunas permanecen como mínimo 30 días en las bombonas previas al envasado.
La conservación del producto se caracteriza por la utilización de una concentración de sal superior al 5%, que varía entre el 5 y el 10%. Los pH se encuentran siempre por debajo de 4,3.
Asimismo la acidez es relativamente alta en todos los casos, debido al proceso láctico que se da de forma natural durante la fermentación. Estas aceitunas no se tratan con solución de hidróxido sódico; pero, sin embargo, mantienen una acidez combinada relativamente elevada. Esta se debe a la presencia de sales de ácidos orgánicos en la pulpa de la aceituna.
Elaboración de Aceituna Aloreña de Málaga curada.-
La Aceituna Aloreña de Málaga también puede conservarse en fermentadores, denominándose a esta forma de preparación Aceituna Aloreña de Málaga curada.
En este caso, las aceitunas no se parten antes de la colocación en salmuera sino que, después de la clasificación previa, se introducen directamente en los fermentadores.
Se emplea una salmuera de una concentración que varía entre el 6 y 7,5% junto con una concentración de ácido acético que puede variar entre el 0,5% y el 0,8%. En esta forma de preparación, se suele añadir el ácido acético con el fin de facilitar la fermentación natural de las aceitunas y su conservación natural. Estas salmueras se recirculan periódicamente y se les añade sal a medida que la concentración va disminuyendo debido a la absorción de la misma por el fruto.
Las aceitunas pueden conservarse en estas condiciones durante periodos prolongados de tiempo, siendo el tiempo mínimo de permanencia en fermentadores de 90 días.
Envasado de la Aceituna Aloreña de Málaga tradicional y curada.- Siguen el mismo proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas, en función de las distintas categorías que se recogen en la Reglamento de la Denominación de Origen de la Aceituna Aloreña de Málaga, es decir, categoría suprema y superior.
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