Hasta mediados del pasado s. XX este queso se elaboraba en las sierras donde las ovejas subían en primavera-verano a pastar. Estas ovejas de raza “rasa” bajaban en invierno a las Barcenas de Navarra y aprovechaban los pastos.

En estas condiciones tan precarias se elaboraba el queso de esta zona de Navarra. Era un queso artesano y totalmente manual. Para madurar el queso éste se bajaba a los pueblos de los valles. Era tan buen queso que un famoso tenor Julián Gayarre siempre lo regalaba a sus amistades diseminadas por todo el mundo.

Esta forma artesanal de elaborar queso en el Valle del Roncal casi se perdió, ya que las gentes de esta tierra emigraron a las grandes ciudades en busca de mejores condiciones de vida. Pero en el año 1981 la Diputación de Navarra creó una fábrica en Roncal e inició los primeros pasos para conseguir la denominación de origen.

El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de quesos de España mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura.

La leche para elaborar el queso con Denominación de Origen Roncal puede provenir de cualquier punto de Navarra. Pero la elaboración y maduración de los quesos deberán realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle de Roncal: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui.

Además de queso, el Valle de Roncal ofrece al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. El clima es claramente continental, con inviernos de abundantes nevadas que hacen del valle un lugar idóneo para la práctica del esquí, y veranos soleados y calurosos que invitan a pasear por sus verdes laderas.

La leche procede exclusivamente de las ganaderías inscritas situadas dentro de la zona de producción.

El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche está controlado por el Consejo Regulador de la DOP Roncal.

El queso del Roncal se elabora en queserías inscritas de la zona de elaboración y controladas por el Consejo Regulador.

La maduración y conservación del queso Roncal se realiza igualmente en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

El producto final se somete a los análisis físico-químicos y organolépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.

El Consejo Regulador es la estructura de control encargada de velar por el cumplimiento de los requisitos exigidos en el Reglamento de la Denominación de Origen Roncal. Para ello, ha desarrollado un sistema de calidad basado en la Norma Europea EN 45011. La implantación de dicho sistema ha propiciado la regularización de los controles llevados a cabo por los inspectores de la Denominación de Origen y que están apoyados por herramientas informáticas.