Hemos estudiado y leído atentamente las recomendaciones de todas las Denominaciones de Origen del Jamón de España, de cómo cortar bien un buen jamón o paleta. Lo que a continuación vamos a exponer es un resumen de los consejos y recomendaciones que estas Denominaciones de Origen proponen para cortar bien un jamón y poder disfrutar al máximo de esta carne curada única en el mundo.

Dicen que es la mejor tapa española, es posible, lo que si podemos afirmar, es que si tienes un buen jamón amparado por alguna de las Denominaciones de Origen e IGP de España y lo sabes cortar bien disfrutarás del sabor, el aroma y la textura de uno de los mejores productos gastronómicos del mundo.

Este manjar proviene de unas razas de cerdos -sobre todo la raza ibérica- únicas en el mundo, de un ecosistema, las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos donde los cerdos encuentran un hábitat ideal y el fruto de estos árboles, las bellotas, ideales para su desarrollo y de unas zonas de elaboración exclusivas de España gracias a sus microclimas. Todo esto unido al buen hacer de los artesanos jamoneros españoles que han heredado una tradición de hace muchos siglos, transmitida de padres a hijos. Últimamente hay que añadir la tecnología punta que hace que las piezas de jamón o paleta sean aún mejores.

Así se corta un buen jamón o paleta con Denominación de Origen España:

Lo primero que hay que tener es la pieza de jamón o paletilla, un jamonero para colocar dicha pieza y que se quede bien fija y tres tipos de cuchillo perfectamente afilados: uno largo, fino, de hoja estrecha y flexible –conocido como cuchillo jamonero-, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha, tipo machete.

Los cuchillos siempre deben cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Hay peligro de provocarnos cortes en las manos. Si es necesario es preferible darle la vuelta al jamón. Así, no nos haremos cortes dolorosos en las manos o en el cuerpo.

El consumo del jamón o paleta será siempre a temperatura ambiente y se deben cortar las lonchas justo antes de ser consumidas.

Con el cuchillo ancho retiramos la corteza y el tocino exterior y le damos un corte profundo en la caña o pata.

La pieza hay que colocarla a continuación sobre un soporte jamonero. Este tiene que ofrecer a la pieza una buena fijación que permita su estabilidad. Llegado este momento hay  que tomar una decisión importante. Si vamos a consumir el jamón o paleta rápidamente entonces colocamos la pieza sobre el jamonero con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza principal que es la zona más noble, gruesa, jugosa e infiltrada del jamón. Por el contrario si la consumición de la pieza va a ser lenta –consumo familiar- entonces colocamos el jamón o la paleta sobre el jamonero con la pezuña hacia abajo.

Otra regla importante es pelar la pieza según se va consumiendo. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, del cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie del corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

A continuación cogemos el cuchillo jamonero y empezamos a cortar lonchas,  que han de ser pequeñas, paralelas unas a otras y cuanto más finas mejor, casi trasparentes y de una longitud máxima de unos 4 o 5 centímetros. Hay que procurar que todas las lonchas lleven grasa intramuscular para poder apreciar y disfrutar de este manjar gastronómico único en el mundo. El corte será lo más recto posible y se irá haciendo de forma paralela al hueso y siguiendo el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

Es conveniente afilar el cuchillo jamonero muy a menudo.

Se cortarán las lonchas que vayamos a consumir inmediatamente. No es bueno cortar el jamón y dejarlo cortado. Pierde sabor, aroma y se reseca. Al colocarlas sobre un plato es conveniente colocarlas sobre una sola capa o como mucho solaparlas un poquito entre ellas.

El jamón es más sabroso si lo cortamos con cuchillo pero si lo hacemos con máquina aplicaremos los mismos consejos.

Tenemos un buen jamón  cuando las lonchas cortadas con cuchillo o con máquina presentan un aspecto brillante, nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.

Por eso es conveniente que cuando dejamos de cortar, el corte se protegerá  con el tocino del jamón que previamente hemos quitado cuando lo hemos perfilado o pelado, así conseguiremos que no se reseque la carne que hemos cortado. La pieza la colocaremos en un lugar seco, con ventilación y pondremos una tela no muy tupida por encima de la pieza.

Una vez lleguemos a la cadera, usando la punta del cuchillo, se realizará un corte alrededor del hueso, para separar la carne del hueso, y poder facilitar el corte en esta zona y poder seguir hacia la puntamanteniendo la línea de corte lo más recta posible.

El cortador de jamones y paletas tiene que saber que la carne pegada a los huesos no se puede cortar en lonchas, por lo tantosecortará en tacos. Comúnmente son conocidos como “tacos o taquitos” de jamón y también son muy ricos para ser consumidoscomo tapa. También esta carne se puede emplear como complemento de numerosos platos o guisos.

Los huesos del jamón, ya desprovistos de carne, se cortarán en trozos con la ayuda de una sierra y con ellos se elaboran ricos caldos.

Si el jamón o la paleta están refrigerados es importante ponerlos a temperatura ambiente un tiempo antes de consumirlos, para que la carne sude un poco.

Si previamente la pieza de jamón ha sido deshuesado o loncheado, lo mejor es envasarlo al vacío y conservarlo refrigerado.  Lo sacaremos  a temperatura ambiente dos horas antes de consumir. Solo así podremos disfrutar del sabor, el aroma y la textura de las lonchas de jamón.

 

(Fotos facilitadas por la empresa Agroibérica de Pozoblanco S.L. de la D.O. Los Pedroches)

 

 

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