Los calçots protegidos con la Indicación Geográfica Calçot de Valls, corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de cebolla de la especie “Allium cepa” procedentes de la variedad de cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, normalmente de 4 a 7 calçots tiernos y muy dulces.

El proceso de cultivo de los calçots se inicia en los últimos meses del año cuando se siembran las semillas de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ya ha germinado y crecido se arranca de la tierra que la acogía y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que seguirá creciendo. Se ha de esperar que despunte la cabeza como si se tratara de una cebolla normal. En este momento (hemos llegado al tiempo de verano), se arranca de nuevo y se guarda durante algunas semanas hasta el momento de volverla a plantar una vez eliminada la parte de arriba. La cebolla sólo ha de quedar semienterrada y mostrando la blancura de la planta al exterior. Hay un precepto agrícola que dice que “la cebolla ha de oír las campanas”, refiriéndose a que al plantarla hay que enterrarla muy poco.

Según los payeses es mejor plantar los “calçots” en época de luna vieja. A medida que va creciendo la planta, es necesario irla cubriendo de tierra, operación que hay que repetir varias veces durante el proceso de cultivo. A este trabajo especifico se llama “calzar”. Los calçots se recolectan preferentemente entre los meses de Noviembre y Abril.

Una vez finalizada la operación se comprobará que el proceso de obtención del calçot ha durado casi un año.

El calendario del desarrollo del cultivo del calçot (VER+)

Posteriormente los calçots, que no pueden ser lavados, y que tienen una longitud de rabo blanco de 15 a 25 cm y un diámetro medido a 5 cm de la raíz de entre 1,7 y 2,5 cm., se acondicionan en manojos de 25 ó 50 unidades, atados con una cinta azul provista de la etiqueta correspondiente.

Estas prácticas de cultivo junto con el agua, el suelo y el clima les otorgan a los calçots unas características organolépticas diferenciadas.

Habitualmente los calçots se consumen asados sobre las brasas y se acompañan con una salsa característica que se llama "salvitxada", después de quitar las capas exteriores del calçot.

Forma de consumir los calçots de Valls.-

Según la tradición, los calçots no se han de comer nunca en soledad ya que su degustación forma parte de un ritual colectivo de fiesta y alegría al aire libre. Esta costumbre posee incluso un nombre: la Calçotada.

Los elementos gastronómicos básicos de una “calçotada” son los Calçots de Valls con la salsa especialmente creada para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza (o morcilla) a la brasa, y los postres (naranjas, crema catalana y productos de pastelería). Las bebidas que genuinamente acompañan la comida son el vino y el cava. El ritual de toda calçotada empieza en la delicada operación de preparar los calçots, que consiste en cortar las hojas verdes a una medida determinada y las raíces. Una vez realizada esta operación los calçots se colocan en la parrilla bajo la cual el fuego, bien repartido y vivo, ha de hacer su trabajo. Durante el proceso de cocción hace falta retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para proceder a voltear los calçots uno a uno. Un vez cocidos, es decir, cuando la punta ya esté blanda y estén totalmente negros en la parte exterior, se guardan envueltos en papel tipo periódico para mantenerlos calientes.

Puesto que se han de comer calientes, los calçots se presentan en la mesa  envueltos y colocados en la concavidad de una teja. Los comensales los reciben preparados para disfrutar de ellos, cada uno con su correspondiente babero para no mancharse, con la tarrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento y a la vez sirve para recoger la salsa que puede derramarse al comerlos. Tradicionalmente el calçot se comen de pie, y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre de los comensales, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots.

El calçot se sujeta con una mano por el extremo superior, con la otra por el extremo inferior, entonces con un pequeño tirón separamos la parte externa totalmente carbonizada del calçot blanco, oloroso y humeante. Tras mojarlo en la salsa típica llamada "salvitxada", la cual se suele poner en tarrinas de barro, se eleva rápidamente el calçot a la altura de la cabeza, inclinando la cabeza hacia detrás y un poco girado hacia un lado y se introduce el extremo inferior en la boca.

 

La salsa de los Calçots Uno de los secretos de una buena "calçotada" es la salsa de los calçots. Es originaria de la localidad de Valls y es muy parecida a la salsa romesco, que también es típica de Cataluña, concretamente  de Tarragona. Para la elaboración de la típica salsa llamada “salvitxada” que acompañará a la degustación de la calçotada de Valls, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Con todo, los ingredientes básicos para 4 personas son:   100 gramos de almendras tostadas 30 gramos de avellanas tostadas 4 ó 5 tomates rojos asados 1 cabeza de ajos asados 80 cl de aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Siurana 1/2 vasito de vinagre 1 pimiento seco o pimienta roja dulce perejil sal Todo ello muy bien triturado en el mortero o con una batidora. Existe una versión ligeramente picante que consiste en añadir ñoras (variedad de guindilla).

Las brasas se aprovechan para asar la carne, la longaniza y, eventualmente, morcilla negra, alcachofas... Así mismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente tinto. La fiesta gastronómica acaba con la tradicional naranja y merengues.