La zona de producción de los calçots definida por la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, estará constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de las comarcas catalanas de: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonés y Baix Penedés que el Consejo Regulador considere aptos para la producción de calçots.

La zona de elaboración y envasado de los calçot coincide con la zona de producción.

La superficie de cultivo del calçot está muy repartida por la zona, con explotaciones de pequeña superficie de entre 0,25 y 3 hectáreas.

La historia del Calçot de Valls.-

El descubrimiento del calçot se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino de Valls, que a finales del siglo XIX convirtió el bulbo de una cebolla blanca en la base de una tradición que con el tiempo se ha convertido en uno de los acontecimientos más celebrados de la gastronomía catalana, haciendo de Valls la capital del calçot. Xat de Benaiges cogió un par de cebollas brotadas y las puso en las brasas de una hoguera. En ese momento, y sin saberlo, descubrió las excelencias de los calçots. A principios del siglo XX los calçots ya se habían convertido en una comida habitual de muchas familias de Valls durante los días festivos en sus viñas o huertos.

Los calçots se consumen habitualmente durante los meses de enero, febrero y marzo, asados a la llama de fuego de leña habitualmente con sarmientos de viña, acompañados de una salsa característica llamada "salvitxada". Esta salsa se parece bastante a la salsa romesco.

No fue hasta el año 1946 que el calçot empezó a ser conocido más allá de los límites de la comarca de l'Alt Camp, gracias a la divulgación que hicieron la peña artística l'Olla, a través de sus encuentros humorísticos. Con el paso del tiempo, el aumento del cultivo de esta hortaliza y su difusión, originó que la fiesta del calçot de Valls, que en el año 1996 cumplió 100 años, se hiciera aun más popular, consolidándose como tal en 1982, después de que el Congreso de Cultura Catalana recuperara los principales datos históricos del acto. De esta forma, cada último domingo de enero en la localidad de Valls, se celebra una " calçotada", fiesta lúdica y gastronómica que en las últimas dos décadas ha logrado una participación muy importante de visitantes. Tres son los concursos que se desarrollan durante el día de la fiesta, con el calçot como protagonista: Concurso de cultivadores de calçots, Concurso de salsa de la "calçotada" y Concurso de comedores de calçots.

El prestigio y reputación de los calçots de Valls y de las "calçotadas" son conocidos ampliamente en todo el territorio español y especialmente en Cataluña. En 1998 se celebró en Valls el "I Congreso de la cocina del calçot", en el que prestigiosos gastrónomos o restauradores como Llorenc Torrado i Valls, Josep M. Gatell i Batalla, Salvador Saez i Marquita, Roe Aneas i Oller, Joan Pedrell i Font, Caries Vallué i Saltó presentaron diversas ponencias exaltando el valor gastronómico.

Mención de los calçots, su historia, cultivo y las tradicionales calçotadas las encontramos en diversos libros:

- "La cuina del calgot". Joan Jofré i Agustí Garcia. Ed. Cossetánia. 1996.
- "Historia del calgot" Josep Ma Olivé. Ed. Cossetánia. 1998.
- "El calgot i el seu entorn", Actes del I Congrés de la Cuina del Calgot. Ed. Cossetánia. 1999.

Características de la zona de producción de los calçots.-

Los suelos agrícolas de la zona productora de calçot normalmente se asientan sobre una roca madre calcárea. En muchos casos se trata de suelos profundos, pero incipientes, carbonatados y poco orgánicos. Presentan un horizonte superficial ocroso y un horizonte de profundidad indicativo de un suelo de alteración moderada, poco desarrollado. En el caso del cultivo del calçot, al tratarse de un regadío, frecuentemente se localiza en suelos aluviales, en el lecho de los ríos o torrentes, donde hay un suelo más profundo y más rico en materia orgánica.

La zona de producción del calçot se integra dentro del tipo climático mediterráneo marítimo y se localiza en una franja litoral que recorre la provincia de Tarragona de norte a sur. El régimen de temperaturas es suave, con una temperatura media anual de 16ºC, y la estación sin heladas es mayor de nueve meses. Las precipitaciones presentan medias anuales inferiores a 576 mm, con un máximo en otoño y otro marcado en primavera.

El factor climático más limitante en el cultivo del calçot está determinado por la duración del período libre de heladas siendo inviable su cultivo en aquellas zonas en que las heladas son persistentes en invierno.