El queso con Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, procedente del ordeño de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí, que tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:

El período de maduración del queso de la D.O. Arzúa-Ulloa es de seis días como mínimo.

La forma del queso de Arzúa-Ulloa es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg.

La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora.

La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca es medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

El Queso Arzúa-Ulloa de granja.- Esta elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con el queso Arzúa-Ulloa.

El Queso Arzúa-Ulloa curado.- Su período de maduración es de seis meses, como mínimo.

Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg.

Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura del queso es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

En el queso Arzúa-Ulloa se mantiene durante más tiempo una humedad interior. Esto hace que la evolución natural de las proteínas del queso (la proteolisis) de lugar a una untuosidad muy alta, llegando en algunos casos a parecerse a la de las llamadas 'tortas' de oveja o cabra. Esta cremosidad, que a veces los consumidores confunden con un mayor contenido en grasa, no tiene que ver con esta (existen muchos quesos extragrasos que no son untuosos), sino con un alto contenido en proteínas que poco a poco se van disgregando en aminoácidos libres en un medio con una humedad alta (aproximadamente del 50%).

Para los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos con la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados.

No obstante, se podrá autorizar la comercialización del queso con D.O. Arzúa-Ulloa en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca para tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación, evitando cualquier posibilidad de confusión.

Los quesos comercializados al amparo de la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa, deben llevar una etiqueta propia de la denominación de origen, de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control y con el logotipo oficial de la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa.

Tanto en la etiqueta comercial como en la etiqueta propia de la denominación figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa. Además en la etiqueta comercial se hará constar con qué tipo de leche está elaborado el queso: cruda o pasterizada. Por otra parte, en el caso de los quesos Arzúa-Ulloa de los tipos “de Granja” y “curado” se podrá hacer constar esta circunstancia en su etiquetado.