El queso de la Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso se elabora con leche de las siguientes especies y razas de ganado:

Bovina: Tudanca, Pardo- Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador de la D.O. Picón Bejes-Tresviso recomendará la mezcla idónea para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

El ordeño, conservación, recogida y transporte de la leche están controlados por el Consejo Regulador.

El queso se elaborará en queserías ubicadas dentro de la zona de elaboración y estarán inscritas en el correspondiente registro del Consejo Regulador de la D.O. Picón Bejes-Tresviso. Igualmente la maduración y conservación se realizará en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

Las características físicas y organolépticas del queso Picón Bejes-Tresviso.-

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 7 a 15 cm.
Peso y Diámetro: variable.
Corteza: blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarillo-verdosas.
Pasta: consistencia untosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul- verdoso.
Sabor: levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.

Las características físico-químicas del queso Picón Bejes-Tresviso son:

Grasa: no inferior al 45% sobre extracto seco.
Humedad: mínimo 30%.

Controles que avalan el origen del queso Picón Bejes-Tresviso.-

La leche procederá de las especies y razas, mencionadas anteriormente, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche.

El producto final es sometido a análisis físico-químicos y organolépticos, para poder garantizar su calidad al consumidor.

Después de todos los controles el queso con Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso sale al mercado con una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso. Así el consumidor tendrá todas las garantías del origen del queso y su calidad.

El nombre de “picón” se debe al sabor picante que le confiere el veteado de penicillium en el queso.

Elaboración del queso Picón Bejes-Tresviso(saber+).