Cabrales es el queso más famoso de Asturias y una de sus señas de identidad. La zona de producción y elaboración abarca los municipios o concejos de Cabrales y Peñamellera Alta. De este último concejo o municipio,  las poblaciones de Cáraves, Oceño y Rozagás.

El aislamiento que han sufrido durante generaciones los pobladores de esta zona asturiana, ha hecho que su economía esté basada en la utilización y aprovechamiento de los recursos naturales de manera exhaustiva.

Los recursos de las poblaciones humanas asentadas en los Picos de Europa se fundamentaron tradicionalmente  en la utilización de los pastos, manteniendo una ganadería diversificada y utilizando sus derivados. Durante el verano, los animales viven en libertad sobre los pastos difíciles de "la peña" -nombre que dan los lugareños a los Picos de Europa-. Cada aldea tiene sus majadas, explotadas comunalmente, aunque integradas por diversos rebaños de propiedad particular de cada vecino. En verano se trasladan a ellas algunos vecinos encargados de la custodia y el manejo del ganado, mientras que los demás quedan en el pueblo dedicados a las labores de siega y henificación.

La zona de producción del queso de Cabrales.-

Los Picos de Europa, se encuentran situados al sureste de la Comunidad Autónoma de Asturias adentrándose también en la provincia de León y la Comunidad Autónoma de Cantabria, están formados por macizos montañosos que emergen en la vertiente norte de la Cordillera Cantábrica sin relación geológica con ella, siendo sus elevaciones superiores incluso a las de la misma cordillera.

Los pastos alpinos de este territorio –los situados en altitudes superiores a los 800 metros- han sido tradicionalmente aprovechados para la ganadería.

Esta ganadería se compone de rebaños de vacuno, ovino y caprino, que están al cuidado de su propietario, que permanece con ellos en las majadas donde pastan durante el verano.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonio sobre el queso Cabrales en los escritos de Jovellanos (s. XVIII), en el Diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del s. XIX y González Solís en sus “Memorias Asturianas” indica que en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857 se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Los hermanos Alvarado en su informe sobre las industrias lácteas de Santander, en 1911, inician su itinerario por la región de Cabrales, subiendo a los Picos de Europa para “visitar las cuevas de los pastores que hacen el famoso queso de Cabrales”.

La orografía de la zona de producción del queso Cabrales.-

En la zona de producción se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa. En el centro se encuentra la depresión Arenas-Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Puede dividirse la zona en tres áreas diferentes:

1.- En el norte la Sierra del Cuera y sus estribaciones.
2.- En la zona central los valles del río Cares y su afluente Casaño, en los que se han formado vegas.
3.- Al sur se encuentra la masa calcárea de los Picos de Europa, con unos desniveles muy fuertes desde estos valles presentando pendientes escarpadas desprovistas de vegetación.

Los suelos.-

El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras.

La fisonomía actual de los Picos de Europa es el resultado de la erosión glaciar, originada por los grandes glaciares cuaternarios que cubrían esta zona y la erosión provocadas por la disolución de la caliza originando la típica morfología kárstica con influencia de la trama tectónica. Encontramos cumbres de altitud superior a 2.000 metros, después una gran plataforma de jous, dolinas, pedreros y antiguos valles glaciares y después ya los valles profundamente excavados por los ríos.

Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, cuya vegetación suele ser matorral con caluna, vaccinium y escobares, y los suelos calizos -litosuelos calizos y rendsinas- sobre los que se instalan comunidades de pastizales de bromus erectus.

El clima.-

La orografía de la zona de producción del queso de Cabrales influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas.

El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año.

La temperatura.-

Dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de la montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones  que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrología.-

La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una profunda red de cauces fluviales destacando el río Cares, al que vierten sus aguas el Casaño y el Duje, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes altitudes.

La flora.-

Lo más característico de las especies herbáceas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Aparte de los escasos endemismos, las especies más interesantes pertenecen a las familias de las gramíneas y leguminosas.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

1. Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría  y de siega-diente. Clima benigno.
2. Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña.

Las zonas bajas basan su economía en la leche mientras que las altas en la producción de queso.

Antiguamente el queso de Cabrales se envolvía en hojas de arce o “plágano”. Era la forma más económica para envasarlo, pero no era la más higiénica, además favorecía el fraude, ya que otros quesos se envolvían igual y se aprovechaban del prestigio del auténtico queso de Cabrales.

En la actualidad el queso de Cabrales se recubre con papel de aluminio. El embalaje se completa con una etiqueta con todos los datos del elaborador, indicando el tipo de leche con que ha sido elaborado, y una contraetiqueta numerada, suministrada por el Consejo Regulador de la D.O. Cabrales, que le otorga el certificado de autenticidad y calidad.

Las cuevas naturales son de uso individual o colectivo. El uso de ellas, incluso la forma de colocarlos, se transmite de generación en generación.

El último domingo de agosto en Arenas de Cabrales se celebra el Certamen del Queso de Cabrales. Cada año se bate el récord del año anterior en el número de quesos que participan.

Desde antiguo el hombre guardó los alimentos para poder pasar las épocas en las que era difícil encontrar alimento fresco. Para ello trató de conservar los alimentos de diferentes formas. Conservó la carne -jamón, cecina, chorizo...-, las frutas, el pescado -salazones-, otras veces la casualidad y la naturaleza se encargó de hacer el milagro. Así se descubrió el vino o la sidra… y también uno de los quesos más famosos de España: el Queso de Cabrales.

No se sabe si fue intuición o simple casualidad la elaboración del Queso de Cabrales. Nosotros preferimos quedarnos con la leyenda. Dice así: " hace mucho, mucho tiempo, un campesino asturiano de la zona de Cabrales estaba ordeñando ganado y pasó a su lado una hermosa pastora. Este quedó prendado de la muchacha. Guardó los recipientes del ordeño en una cueva y se fue con la pastora a retozar por el monte.

Pasaron los meses y empezaron a escasear los alimentos, el hambre del invierno hizo que el campesino se acordara de que en el verano guardó un cuenco con leche en una cueva. Regresó a la cueva y la naturaleza obró el milagro, la leche se había transformado en un delicioso Queso de Cabrales".

La voz se corrió entre las gentes de esta zona asturiana y no pararon de elaborar queso desde entonces y guardarlos en las cuevas de los montes. Hoy en día los campesinos de esta zona de Asturias siguen ordeñando el ganado y  metiendo la cuajada en el seno de estas montañas para que obre el milagro y  salga de estas cuevas el delicioso queso para disfrute de todo el mundo, eso sí, siempre acompañado de un buen pan y una buena sidra de la Denominación de Origen Protegida Sidra Asturiana. Hoy el consumidor encuentra este queso asturiano de renombre mundial amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Cabrales.

(Imágenes cedidas por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales)