DO Cava
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Cava con Denominación de Origen

Descripción del Cava.-

El cava es una bebida típica de España. Sólo se elabora en España y tiene Denominación de Origen Protegida con el nombre de Cava. El cava es un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, según el método tradicional de las zonas de producción.

Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de vino base y Cava son las siguientes:

      • Variedades de uva blanca: Macabeo -Viura-, Xarel.lo, Parellada, Malvasía -Subirat Parent- y Chardonnay.
      • Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

La variedad Trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de Cava rosado.

Uvas para elaborar cava
Las diferentes variedades de uvas para elaborar Cava con DOP

Las variedades principales de la Denominación de Origen Protegida Cava.-

Representan aproximadamente el 85% de las uvas que se dedican a la elaboración del Cava.

  • Macabeo.- Es la variedad más cultivada, básica en la elaboración del Cava. Sus racimos son grandes y compactos, de piel fina. Está plantada en suelos frescos y de mayor fertilidad. Se adapta bien a las diferentes condiciones climáticas y altitudes, siendo algo propensa a las enfermedades criptogámicas. Es más sensible a la sequía que la Xarel.lo y la Parellada. Produce un vino de calidad, afrutado, ligero, equilibrado y fino. Entra a formar parte en la mayoría de los cupajes del vino base.
  • Xarel.lo.- Es otra de las variedades principales, que, junto con la Macabeo, se cultiva en la zona central de la zona de producción de la Denominación de Origen Cava tomando como eje Sant Sadurní d’Anoia. Es de brotación temprana y su maduración viene seguidamente a la del Macabeo, por la segunda semana de septiembre. Los racimos son medianos, no muy compactos. Se adapta bien a la mayoría de los suelos, estando plantada en los suelos situados desde el nivel del mar hasta los 400 m. de altitud; es productiva; le van las podas largas. Da vinos consistentes, equilibrados, ácidos, aporta estructura en los cupajes del Cava.
  • Parellada.- Se cultiva en las zonas más altas y frías donde muestra su mayor expresión aromática. Es sensible a la sequía y poco sensible a las enfermedades criptogámicas. Los racimos tienen buen tamaño, con granos grandes. Es de vendimia tardía, a finales de septiembre, tras Macabeo y Xarel.lo. Sus vinos son muy finos, afrutados, ligeros y aromáticos.

El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.

Tipos de Cavas.-

El Cava podrá ser blanco o rosado y según su grado de dulzor su clasificación es:

vino espumoso con dop
Diferentes tipos de Cava con DOP
      • Brut Nature: de 0-3 gramos por litro y sin adición de azúcar después del degüelle.
      • Extra brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
      • Brut: hasta 12 gramos.
      • Extra seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar.
      • Seco: entre 17 y 32 gramos por litro.
      • Semi-seco: entre 32 y 50 gramos por litro.
      • Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

Los términos tradicionales que pueden utilizarse en los vinos amparados por la DOP Cava son: “Reserva” y “Gran Reserva”.

El término tradicional “Gran Reserva”, únicamente podrá utilizarse en la presentación de un Cava de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”.

Es obligatoria la indicación del año de cosecha en el etiquetado de los cavas que ostenten la mención “Gran Reserva”.

Características organolépticas.-

  • Será limpio, brillante y sin partículas en suspensión.
  • Presentará desprendimiento de gas carbónico continuo en forma de rosario, de burbuja pequeña y permanencia adecuada, formando en ocasiones una corona de burbujas en la superficie de la copa.
  • En ningún caso, el Cava presentará alteraciones impropias o de formación de compuestos desagradables, olfativa o gustativamente.
  • Cava Blanco/Rosado:
  • Presentará color amarillo, de tonalidades diversas, del amarillo pálido al amarillo paja, pudiendo tener algún matiz verdoso. Los rosados se caracterizarán por las diferentes tonalidades del rosa.
  • Se caracteriza por aromas frutales, frescos y limpios. Sin aromas de reducción u oxidación, con un recuerdo de la crianza con lías en la botella.
  • Serán vinos frescos y equilibrados. Post gusto rico aromáticamente. Retronasal limpia y armónica, con cierto recuerdo al gusto de levaduras integrado con su parte aromática.
  • Cava “Gran Reserva” Blanco/Rosado:
  • Presentará color amarillo, de tonalidades diversas. Los rosados se caracterizarán por las diferentes tonalidades del rosa.
  • Se caracterizarán por aromas complejos y limpios, con matices propios del prolongado contacto con las levaduras. Sin aromas prolongados de reducción u oxidación.
  • Serán vinos equilibrados, con recuerdos a fruta madura, frutos secos, tostados,… post gusto rico aromáticamente. Retronasal limpia y armónica.
Características de este vino espumoso
Características del Cava

El Cava únicamente podrá ser comercializado en botellas de vidrio de las siguientes capacidades:

                    • Botella standard 75 cl.
                    • Botellas medias 37,5 cl.
                    • Botellín 20 cl. / 18,75 cl.
                    • Magnum 150 cl.
                    • Doble Magnum 300 cl.

Una vez cerrada la botella con el tapón de corcho definitivo, capsulada y etiquetada, está lista para salir al mercado y ser consumida.

Etiqueta y Contraetiqueta del Cava.-

Si leemos con atención la etiqueta que viste un Cava, podremos distinguir fácilmente, qué producto vamos a degustar, conoceremos su crianza, contenido en azúcares, año de la cosecha, etc. En definitiva, su perfil y su linaje.

La etiqueta.- Nos aporta las siguientes indicaciones:

                    • la denominación Cava
                    • la marca
                    • el tipo de producto: brut nature, extra brut, brut, seco, semi-seco…
                    • período de crianza: reserva y gran reserva
                    • las particularidades: cosecha propia, añada, rosado, etc.

La contraetiqueta.- Nos proporciona información acerca de las variedades de uva, fecha de degüelle, nota de cata y otras sugerencias.

El distintivo de control numerado está expedido por el Consejo Regulador del Cava.

Vínculos con la Zona de Producción de la DOP Cava.-

La Región del Cava está formada por 159 municipios de las provincias españolas siguientes: Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, Lleida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza. Siendo el municipio de Sant Sadurní d’Anoia -Barcelona- el centro y origen de esta Región del Cava. Sant Sadurní d’Anoia significa tradición y un estilo de elaborar un producto tan español como el Jamón o el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Viñedos
Zona de producción del Cava

Características de las zonas de producción.-

Los suelos de la zona geográfica del Cava son en su mayoría de naturaleza calcárea, poco arenosos y relativamente arcillosos. Suelen ser pobres en contenido de materia orgánica y poco fértiles.

El cultivo de la viña se extiende desde la proximidad del litoral mediterráneo hacia el interior, con altitudes que pueden llegar hasta los 800 metros sobre el nivel del mar.

En general, podemos hablar de un clima mediterráneo de transición entre el de la costa, dada la proximidad al mar, más suave, y el continental, más riguroso, frío en invierno y más caluroso en verano, propio de las zonas interiores. Hay gran diversidad de microclimas.

La pluviometría anual ronda los 500 mm, con precipitaciones más concentradas, por lo general, en otoño y primavera.

El clima de las zonas de producción del Cava es muy luminoso, con una media de horas de insolación en torno a 2.500, adecuadas para la buena maduración de la uva.

Los factores determinantes en la calidad del Cava son.-

                    • La variedad.
                    • El terreno.
                    • El clima.
                    • Las técnicas de cultivo.
                    • La elaboración.

Independientemente del orden de su importancia, ya que todos están relacionados, el principal protagonista es la uva; requiere la mayor atención por parte del productor, íntimamente relacionado con el enólogo.

La climatología y pluviometría de las zonas de producción del Cava permite obtener una maduración escalonada de la vendimia para cada una de las variedades. Los diferentes tipos de suelo, la diversidad de microclimas y el factor humano, condicionan la ubicación geográfica de cada una de las variedades y las características específicas que le son propias.

Origen del Cava.-

El origen del Cava, a finales del siglo XIX, coincide con el esplendor de la viticultura catalana, varias familias adaptaron formalmente a la elaboración de vinos de la zona el método tradicional de segunda fermentación en botella. Época de asentamiento de los principios del “méthode champenoise” tras los estudios de microbiología realizados por Louis Pasteur.

En 1872 se elaboraron en Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de cava que se comercializarían, población que ha sido y continua siendo el municipio que acapara la mayor parte de la producción de Cava.

Historia del Cava
Origen e historia del Cava

Las décadas del 20 y el 30 del pasado siglo XX fueron un período de gran expansión vinícola, con la consolidación internacional de empresas en mercados de Europa y América.

La historia del vino espumoso.-

En 1932 entra en vigor el Estatuto del Vino con el fin de regular la producción y el mercado del vino, fijando normas para su elaboración, conservación y crianza, y sanciones para quienes incurrieran en prácticas que no se permitían. Posteriormente, los conflictos internos del país -Guerra Civil Española- primero y a nivel europeo -II Guerra Mundial- después, supusieron un freno a la actividad y pujanza del sector.

A partir de los años cincuenta el Cava empezó a recuperar una relativa normalidad, y en 1959 una orden ministerial establece las normas para la distinción en el comercio de los vinos espumosos y gasificados. Aparece en ella por primera vez en publicación oficial la mención Cava.

El Decreto 835/1972, que desarrolló la Ley 25/1970, de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, reguló la elaboración del Cava.

En 1972 se constituye el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y de los Vinos Gasificados, entre los que se incluía de forma destacada el “Cava” como vino obtenido de acuerdo con el método tradicional o “método champenoise“. Se establece la sede del mismo en Vilafranca del Penedès, capital de la comarca del área de mayor producción.

En 1991 se aprueba el Reglamento de la Denominación Cava y en 1993 se constituye el Consejo Regulador del Cava, órgano encargado de la defensa de la denominación, la aplicación de su Reglamento, así como el fomento y control de la calidad de los vinos protegidos.

Mapa del Cava
Zonas de Producción del Cava con DO

 

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