La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Cordero de Extremadura (Corderex) protege, ampara y da garantía de calidad a los canales de corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura y que cumplen escrupulosamente con todas y cada una de las normas recogidas en el Reglamento por el cual se rige el Consejo Regulador de la I.G.P. Cordero de Extremadura.

Las características raciales de los progenitores de los corderos de la I.G.P. Cordero de Extremadura son:

Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Merino Fleischschaf, e Ile de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos.

Padres: de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples.

Los corderos permanecerán lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete.

El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará exclusivamente en estabulación a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales y leguminosas y paja de cereales.

La edad de sacrificio para los corderos nunca será superior a 100 días.

 

Razas de ovejas de la I.G.P. Cordero de Extremadura: Oveja Merina.- Oriunda del suroeste peninsular, ha sido en nuestra historia la raza ovina por excelencia, y es el ganado de esta raza y sus afines el único apto para suministrar canales protegidas por la I.G.P.   Las razas Merina Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France y Berrichon du Cher, todas tienen como denominador común la participación de la raza merina en su formación y una marcada aptitud para la producción de carne, que junto con su gran rusticidad y capacidad de adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno, han constituido tradicionalmente el ganado ovino que se explota en la zona de producción de la I.G.P. Cordero de Extremadura. Esto es debido a que otro tipo de ganado no es capaz de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo, dadas las condiciones orográficas y climatológicas de la Dehesa de Extremadura.   La raza Merina.- Es la raza ovina más universal, su asombroso poder de adaptación ha contribuido a crear una riqueza lanera mundial en todos los continentes. El origen de esta raza es muy discutido. Se trata de un ovino primitivo y poco evolucionado, situado en el suroeste peninsular y explotado por los tartesos hace ya 5.000 años. La mutación creadora de la raza Merina hizo de ella un tipo singular dentro de la especie, con un vellón fino de calidad muy superior a la general de las lanas.   Fueron los romanos responsables de su extensión y más tarde los árabes, quienes con la trashumancia, expansionan la raza Merina por la península Ibérica. Es una raza íntimamente ligada a la historia de España, y, especialmente desde el momento en que se constituye la asociación de ganaderos bajo el nombre del “Honrado Concejo de la Mesta”, cuya función fue la de proteger y fomentar la trashumancia de la oveja Merina. La cría del merino pasa de sencilla actividad pastoril a compleja “razón de Estado”, protegida por los poderes públicos. Cabe destacar en esta época que la Orden de los Jerónimos poseía extensas fincas de pastos en Extremadura y sus efectivos se estimaban en 60.000 cabezas, así como el Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe con 24.000 ovejas. España tuvo el monopolio de la lana durante siglos. Se prohibió la salida de ovejas de España para controlar la exportación de lana, teniendo gran repercusión en la economía del país. En el siglo XVIII, al desaparecer la Mesta, la oveja merina se expande por todos los continentes, dando origen a la creación de estirpes carniceras como el Merino Precoz, en Francia, el Fleischschaf, también llamado Merino Precoz de Alemania, o el Berrichon du Cher, que es otra raza asociada al tronco merino, obtenida en Inglaterra. En los últimos años, se ha puesto en evidencia la buena capacidad de esta raza para la producción de carne, tanto en lo que se refiere a la cantidad como a la calidad. La carne de cordero de raza merina presenta características diferenciales de las de otras razas, principalmente, en lo que respecta al bouquet y aroma. El grado de engrasamiento, principalmente en los machos, alcanza niveles inferiores a los de otros corderos. De la importancia de la cabaña de la raza merina en Extremadura, cabe destacar el importante censo de reproductoras que existe en esta región que es de 3.452.000, que supone más del 80% de los efectivos en toda España. Raza Merino Precoz.- Es una raza de pura ascendencia merina, derivada del merino español puro llevado a Francia, donde fue sometido a un régimen nutritivo muy mejorado. En muchos rebaños surgieron individualidades que se distinguían por su mayor formato, arquitectura corporal maciza y sobre todo rapidez en el crecimiento, es decir, precocidad. A partir de tales variantes, por selección, se formó el Merino Precoz, que mantiene las características étnicas del tronco original. Es una raza de doble aptitud carne/lana y aunque magníficamente dotada para la producción de lana, dado el escaso valor actual de ésta, su interés se centra en sus excelentes cualidades para la producción de carne, en la que se ha mejorado notablemente su aptitud con mayor tamaño, una mejor conformación morfológica, elevada velocidad de crecimiento y en la calidad comercial de la canal producida. Merino Fleischschaf.- También llamada “Merino precoz Alemán”, es una raza de pura ascendencia merina, en la que se mantienen las características étnicas del tronco original, y a la que se le ha mejorado sensiblemente su aptitud para la producción de carne, incrementando su peso vivo y mejorando notablemente su conformación. Para acelerar su conversión carnicera recurrieron a sementales merinos Chatillonnais y más tarde merinos Soissonnais. Aunque es una raza de buena aptitud para la producción de lana, su vocación natural es la producción de carne, como consecuencia de su tamaño y conformación, así como por su elevada velocidad de crecimiento. A estas cualidades se le unen unos elevados rendimientos de la canal y un bajo grado de engrasamiento de las mismas.   Ile de France.-  Obtenida por cruzamientos de carneros Dishley, con ovejas merino Rambouillet, seleccionando dentro de este conjunto la mejora de las cualidades laneras. Es una raza de doble aptitud carne/lana, aunque mucho más enfocada a la producción de carne. Derivada del tronco merino, que le proporciona su facilidad de adaptación a los distintos medios. Su verdadera vocación es la producción de carne, para la que se encuentra magníficamente dotada debido a su formato corporal, que le permite producir animales de buena conformación, con un amplio rendimiento en piezas nobles (pierna, chuletas), y bajo grado de engrasamiento, así como a su gran velocidad de crecimiento.   Estas características hacen que la raza Ile de France, produzca en cruzamiento con el merino, uno de los corderos de máxima calidad, tanto por su rendimiento en piezas nobles, como por la calidad de su carne, debido a su idónea infiltración grasa.   Berrichon du Cher.- Es una raza derivada de la introducción, primero, de la raza Merina y posteriormente, el Dishley, sobre las ovejas locales de la zona del Berry. Se fijó y seleccionó, orientándola especialmente a la producción de carne.   La vocación netamente carnicera, como consecuencia de su gran formato y conformación, le viene dada además, por su gran velocidad de crecimiento y por los rendimientos y conformación de las canales.

 

 

Características de las canales de los corderos extremeños: a) El peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de corderos macho, y menor de 14 kg para las procedentes de corderos hembra. b) Grado de engrasamiento: entre Escaso (2) y Medio (3), (normativa europea de clasificación de canales Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93). c) Color entre rosa y rosa pálido.   d) Calidad primera, según Reglamento CEE 2137/92.   e) Conformación: Clase «O» y superiores (normativa europea de clasificación de canales Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93). f) Sin defectos en el faenado y exentas de hematomas.   g) Características de la grasa: Grasa externa de color blanco y consistencia firme. Grasa cavitaria de color blanco, cubriendo la mitad del riñón y nunca su totalidad.

 

Características de la carne de los corderos: Color de la carne: la carne de los corderos amparados por la I.G.P. Cordero de Extremadura va del color rosa al rosa pálido. Características organolépticas: posee una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular. La carne es de gran terneza y poco engrasada debido principalmente a la edad de sacrificio de los corderos, así como a los métodos de crianza. El aroma, bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes.   Para el control del origen del producto, el Consejo Regulador lleva los siguientes registros: Registro de Explotaciones de Producción.- Donde se incluyen todas aquéllas que el Consejo Regulador verifica que cumpla los requisitos exigidos para suministrar corderos destinados a centros de acabado o directamente a sacrificio para la producción de carne protegida por la I.G.P. Registro de Centros de Acabado o cebaderos.- Ddonde se incluyen todos aquellos que el Consejo Regulador verifica que poseen corderos que proceden de explotaciones de producción registradas siendo llevados a ellos para completar la fase de acabado-cebo hasta que alcanzan el peso óptimo para el sacrificio y la posterior obtención de carne protegida por la I.G.P. Registro de Mataderos y/o salas de despiece y expedición.- Donde se incluyen todos aquellos en los que el Consejo Regulador verifica que sacrifiquen corderos y/o despiecen canales cuya carne pueda optar a ser protegidas por la I.G.P. Registro de Entidades Comerciales.- Donde se incluyen aquellas que el Consejo Regulador verifica que la carne protegida por la I.G.P. que comercializa o distribuye procede de canales y/o piezas cuyo origen son de mataderos y/o salas de despiece anteriormente descritos. Las explotaciones de producción, centros de acabado, mataderos y salas de despiece y expedición deberán estar situadas en la zona de producción, sacrificio y faenado, y verificadas por el Consejo Regulador de la I.G.P. Cordero de Extremadura.   El consumidor tiene la garantía de que el Consejo Regulador verificará los elementos que prueban que el producto es originario de la zona de Extremadura.   Los corderos se identifican durante la fase de cría en las explotaciones de producción inscritas generando un registro que evidencie la asociación entre dichos identificadores y la explotación de origen. Esta identificación se hará con un crotal, u otro sistema adecuado que apruebe y expida el Consejo Regulador y permanecerá hasta el sacrificio siendo compatible con la oficial de la explotación de origen registrada que establezca la legislación vigente. Los corderos una vez destetados podrán ser cebados o acabados en las propias explotaciones de origen y de aquí llevados directamente al matadero, o ser trasladados a centros de acabado-cebaderos inscritos hasta su sacrificio.   Las canales y/o piezas de cordero deberán ser identificadas en los mataderos y/o salas de despiece inscritas generando un registro que correlacione cada lote de corderos y su explotación de nacimiento, con la canal o piezas resultantes. Esta identificación está numerada, por lo que es posible efectuar una trazabilidad completa hasta la explotación de producción. Esta correlación podrá ser indicada por los titulares de los registros. Los métodos de identificación tanto en las explotaciones como en el matadero y/o sala de despiece deberán ser aprobados por el Consejo Regulador de la I.G.P. Cordero de Extremadura.   El producto permanecerá identificado hasta su expedición. Todo el proceso (explotación de producción, centro de acabado, matadero, y expedición del producto), está sujeto a un riguroso sistema de control que asegura la trazabilidad total del producto. Los titulares de explotaciones de producción, centros de acabado, mataderos y/o salas de despiece y entidades comerciales deberán poder indicar en todo momento el origen, la cantidad y el titular del que proceden los lotes de corderos, canales o piezas sometidos a este sistema de control. Así mismo deberán poder indicar el destinatario, la cantidad y el destino de estos. El Consejo Regulador de I.G.P. Cordero de Extremadura supervisará el autocontrol implantado por los distintos titulares que participan en el proceso, tendentes a garantizar el origen del producto.

(Imágenes cedidas por el Consejo Regulador I.G.P. Cordero de Extremadura)