El Chorizo Riojano es un chorizo en sarta  -herradura- de categoría extra y sin aditivos, elaborado en el territorio de la Comunidad Autónoma de La Rioja (España).

El chorizo amparado por la IGP Chorizo Riojano, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.

Características organolépticas del Chorizo Riojano.-

Clara diferenciación al corte entre magro y grasa. El magro es de color rojo intenso, mientras que la grasa, ofrece un color blanco naranja, de aspecto brillante y libre de colores anormales. Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales.

Las materias primas que utilizan para elaborar el Chorizo Riojano son:

La carne y el tocino que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras, con magros de cerdo macho castrado o hembra, libres de nervios, y panceta o magros de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina seca, pimentón 100 % de categoría extra y ajo natural fresco y pelado, todo ello embutido en tripas naturales de cerdo.

El tocino añadido debe ser consistente, siendo inadecuadas las porciones de grasas abdominales blandas y mantecosas que se tornarían viscosas al ser picadas exudando grasa durante la maduración y curado del embutido. Por otro lado, la cantidad añadida debe ser reducida —sin superar en ningún caso el 57% sobre sustancia seca—, encontrándose aquí una de las claves que diferencian el chorizo riojano de otros, que sufren un cambio brusco de su pH, dificultando su correcta maduración y posterior conservación.

El producto irá acompañado por una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador en la que aparecerá la mención, Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano, junto a su logotipo. Esta contraetiqueta será colocada en la propia industria elaboradora inscrita de modo que no permita su reutilización.

Solo podrán ser amparados por la Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano, los chorizos de categoría extra, elaborados siguiendo la tradición, en instalaciones inscritas donde se controlen eficazmente todas y cada una de las fases del proceso de elaboración, maduración, secado y etiquetado, además de la calidad y manipulación de todas las materias primas, saliendo al mercado, exclusivamente, con garantía de su origen avalada por el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida, el chorizo riojano que supere todos los controles a lo largo de todo el proceso.

Características nutricionales del Chorizo Riojano.-

Adecuado en dietas hipercalóricas o en grandes esfuerzos físicos. Sus proteínas, de gran valor biológico, aportan mucha energía.

Por último, hay que decirle al consumidor que en otras Comunidades Autónomas hay industriales que elaboran chorizos y que dicen que son “chorizos riojanos” cuando no tiene nada que ver con el chorizo que se elabora en La Rioja y que la IGP Chorizo Riojano ampara y protege.

Actualmente los guisos más típicos de La Rioja como las patatas con chorizo o calderete, choricillo asado al sarmiento, preñaditos, lentejas con chorizo, patatas a la riojana o cualquier guiso o cocido de legumbres siempre se cocinan con Chorizo Riojano.