La Berenjena de Almagro es el primer encurtido que cuenta con el reconocimiento de la marca de calidad I.G.P. Este producto se elabora a partir de una variedad autóctona de berenjena conservada durante siglos en la Comarca del Campo de Calatrava la berenjena “Dealmagro”, con cuyo nombre fue inscrita en el registro oficial de variedades comerciales de conservación. Se trata de una variedad que está perfectamente adaptada a las extremas condiciones de la zona.

Es una hortaliza muy original: la planta suele alcanzar unos 60 cm, de alta, con un tallo espinoso oscuro. El fruto es una baya carnosa de color verde, morado u oscuro que suele tener forma redondeada, alargada, aperada y con una longitud de unos 7 a 10 cm, que se encuentra en su mayor parte cubierto por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tornándose de color violáceo la parte descubierta. La pulpa presenta una coloración blanquecina y en su interior pueden distinguirse las semillas cuando el fruto está maduro.

La floración es gradual, los frutos se recolectan entre julio y noviembre, cortando los frutos con unas tijeras de podar. La Berenjena de Almagro se recolecta para su uso comercial cuando las semillas aún no están formadas y la pulpa es de color blanquecino y el color del fruto es brillante.

Los frutos en su madurez fisiológica presentan una coloración cobriza, la piel pierde textura, la pulpa adquiere consistencia de corcho y las semillas están formadas. Esta variedad tiene una característica y es que desarrolla 3 o 4 inflorescencias en un mismo tallo.

Se conoce como Berenjena de Almagro cuando la hortaliza se somete a un proceso de cocción, fermentación y aliñado a base de agua, sal, vinagre y especias.

El fruto apto para la elaboración de la Berenjena de Almagro es de un diámetro máximo de 45 mm, cubierto o prácticamente cubierto por las brácteas u hojas del cáliz y de color dorado una vez que ha fermentado.

Las características organolépticas de la Berenjena de Almagro vienen determinadas por la especial elaboración: como producto tradicional, las proporciones de los diversos ingredientes del aliño proceden de una receta transmitida de padres a hijos durante generaciones y varía de un productor a otro. También es importante el color y la textura que dependen de la cocción y fermentación.

El peculiar sabor ligeramente ácido y aromático se debe, en parte, a las fermentaciones lácticas en el proceso de elaboración y al aliño, que contiene algo de vinagre, aceite, cominos, pimentón, ajos, agua y otras especias. Muy importante es el matiz aromático que proporciona el palito de hinojo, que se emplea cuando las berenjenas una vez fermentadas son rellenadas de pimiento y el resultado es una buenísima berenjena embuchada.

La Berenjena de Almagro, una vez envasada, se comercializa:

Aliñadas: Son frutos enteros con las brácteas y pedúnculo y con el aliño.

Embuchadas: son las aliñadas a las que se le practica un corte en su parte superior y se rellenan o bien con un trozo de guindilla o pimiento. Se sujeta este relleno con un tallo de hinojo que cruza la berenjena.

Troceadas: son frutos que no tienen brácteas ni pedúnculo. Solamente queda la baya que se trocea y se envasa con su aliño.

 

Elaboración de la Berenjena de Almagro (VER+)